Терминами «отсадка» или «отсаживание» в кулинарии обозначается процесс экструзии теста или пастообразных продуктов для разделения их на порции и придания им нужной формы.

При промышленном производстве печенья и таких кондитерских изделий как зефир, эклеры, пряники для отсаживания используют отсадочные машины. Принцип их работы заключается в автоматическом выдавливании загруженного в бункер машины теста через специальные насадки или форсунки на противни или конвейерную ленту.

Современные отсадочные машины позволяют работать с тестом различной консистенции и могут комплектоваться несколькими бункерами для разных видов теста и начинок.

За один такт машина одновременно формирует сразу несколько изделий – их количество зависит от конкретной модели оборудования и количества используемых форсунок.

Разнообразие форм продукции обеспечивается с помощью применения насадок с разной геометрией прорезей, через которые выдавливается тесто, а также с помощью их вращения или движения вперед-назад и вверх-вниз.

Количество моделей насадок для отсадочных машин в каталогах крупных производителей оборудования для пищевой промышленности измеряется сотнями. Они производятся из пластмассы и металлических сплавов – бронзы, латуни, нержавеющей стали. Эти материалы должны быть сертифицированы для использования в пищевом производстве.

Недостатками пластиковых насадок является более короткий срок службы, по сравнению с металлическими, более низкая прочность и необходимость более щадящих условий очистки.

Более долговечные делаются из металла, при этом их стоимость может быть очень высокой, особенно если требуются насадки сложной конфигурации.

Современные отсадочные машины уже при покупке оснащаются комплектами из нескольких вариантов насадок, а общее их число может составлять несколько десятков. Это позволяет кондитерским цехам и фабрикам сразу производить широкий спектр продукции, а в дальнейшем заказывать и собственные варианты с уникальной формой. При этом, по мере износа они требуют регулярной замены, т.е .являются расходным материалом.

Европейская компания, являющаяся одним из лидеров рынка по производству оборудования для производства бисквитов, вафель и тортов, испытывала трудности с масштабированием производства насадок как для комплектации своих новых машин (ежегодный объем производства составляет несколько сотен), так и в рамках заказов на новые и индивидуальные комплекты от уже существующих клиентов.

Первая часть проблемы заключалась в длительности и сложности производства этих комплектующих традиционными методами. Так, сложные насадки изготавливались по частям вручную с использованием пайки серебряным припоем, т.к. сделать их только с помощью фрезерования невозможно. Вторая – заключалась в том, что в компании к этому времени остался только один специалист, который непосредственно занимался их изготовлением.

При этом общий каталог компании включал в себя более 2000 насадок, многие из которых имеют свои специфические особенности производства.

Руководство компании понимало, что поиск, найм и обучение новых сотрудников традиционным методам изготовления по сути консервирует решение проблемы и не позволит в будущем достичь целей по масштабированию, а также не соответствует стратегии компании по цифровой трансформации. Также выяснилось, что более молодые сотрудники не стремились глубоко осваивать традиционное производство, считая, что это ограничит их потенциал на рынке труда в будущем.

Чтобы снизить риски полного закрытия собственного производства насадок было принято решение сделать акцент на изучение и апробацию новых производственных технологий. Вторая перспектива, на которую рассчитывало руководство, – значительное ускорение разработки новых насадок и других элементов оборудования. Это позволило бы компании получить определенное преимущество в глазах клиентов, для которых уникальный внешний продукции является ключевым преимуществом в условиях насыщенного рынка.